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核心提示:   山东名厨烹制鲁菜,多用王村米醋,出菜的口味色泽自然增高一筹。比如说“爆炒腰花”这道菜,用老陈醋则失之色,用香醋失之味,只有使用王村米醋,才能色正味纯。尤其是吃胶东海鲜,米醋一拌,腥味全无,鲜味全出,如果使用其他类型的醋,就不会有最鲜爽的感觉。 ……

  山东名厨烹制鲁菜,多用王村米醋,出菜的口味色泽自然增高一筹。比如说“爆炒腰花”这道菜,用老陈醋则失之色,用香醋失之味,只有使用王村米醋,才能色正味纯。尤其是吃胶东海鲜,米醋一拌,腥味全无,鲜味全出,如果使用其他类型的醋,就不会有最鲜爽的感觉。

  常言道:“开门七件事,柴米油盐酱醋茶。”这饮食七件之一,便有“醋”的位置。有了好醋,你炒菜出好味,拌菜出好色。就连我们吃饺子、吃凉面,都要有醋的伴侣。美食离不开醋,醋本身也是美食。

  醋是最古老的调味品,早于酱的发明。当先民们把饮食推向烹饪阶段的时候,醋就列入“五味”之一,成为中国烹饪的原始定味。除了调味作用之外,醋本身还具有激食欲、增分泌、解油腻、助消化等多样好处。因此,醋一直成为每个家庭厨房的必备品。

  或许是“醋”太常见,或许是“醋”太普通,一般人都不留意于醋的精确使用。但到了厨师手上,醋的使用就很有学问了。鲁菜烹饪,视醋为点睛之笔。传统名菜如爆炒腰花、糖醋鲤鱼、醋烹虾仁、老醋蛰头,都以“醋”为调味关键。离开了醋,恐怕很多菜都难以成味成型。所以,“醋溜”、“醋烹”、“糖醋”等技法历来被各路厨师所研习。

  用什么样的醋进行烹调,学问则更为深厚。因为醋有多种,不同产地、不同类型的醋,口味不一样,烹饪效果也不一样。所以,厨家用醋,解析最为深刻。山西产醋,大多用高粱为原料,通过蒸、酵、熏、淋、晒的工艺过程,其特殊工艺重在“熏醅”,使之色重,加之陈酿后熟,故称老陈醋。镇江产醋,用糯米为原料,重在释放独特的香气,使之色浓,故称香醋。山东也产好醋,首推王村醋。王村醋以小米为原料,采用手工工艺制作,在醋醅中保留了纯正的米香和浓郁的醋香,故称米醋。三地所产之醋,放在厨师手里,都会用到最佳处。老陈醋有益于红烧烹制,香醋有利于炖焖鸡鸭,而米醋更益于爆炒和调拌海鲜。至于醋的其他品种,也是丰富多彩,诸如薏仁醋、黑豆醋、大蒜醋、蜂蜜醋、香妃醋、苹果醋等,各有妙用。

  山东名厨烹制鲁菜,多用王村米醋,出菜的口味色泽自然增高一筹。比如说“爆炒腰花”这道菜,用老陈醋则失之色,用香醋失之味,只有使用王村米醋,才能色正味纯。尤其是吃胶东海鲜,米醋一拌,腥味全无,鲜味全出,如果使用其他类型的醋,就不会有最鲜爽的感觉。

  拓展说,醋还不仅仅是一种调味品,它还属于滋补品。小小一盅醋,对于养生保健、降低血脂、平衡人体机能,都有好处。宋人陈著《鹧鸪天》词中就有“牙齿不入甜时样,醋醋何妨荐酒卮”的美妙吟咏。应该说,坛坛美醋都装满浓浓的健康元素,只要我们打开醋的封口,细细品尝醋的美味,一定会有美好的感觉。

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