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核心提示:   肥王鱼豆腐   材料:豆腐250克,熟火腿25克,活肥王鱼一尾500克,水发冬菇25克,油菜心100克,料酒25克,味精5克,盐2克,胡椒粉2克,猪油50克,素油25克,葱50克,姜25克,清汤1000克。   制法:将鱼去内脏,洗净;将豆腐切成骨牌块;葱、姜、油菜心切成段,火腿,冬菇……

  肥王鱼豆腐

  材料:豆腐250克,熟火腿25克,活肥王鱼一尾500克,水发冬菇25克,油菜心100克,料酒25克,味精5克,盐2克,胡椒粉2克,猪油50克,素油25克,葱50克,姜25克,清汤1000克。

  制法:将鱼去内脏,洗净;将豆腐切成骨牌块;葱、姜、油菜心切成段,火腿,冬菇切片;勺内放油,烧至八成熟,下入鱼,将两面略煎一下,加入料酒,葱段、姜片、清汤、猪油,在旺火上烧沸。再在文火上煨10分钟左右,至汤色呈乳白色,下入豆腐块,火腿片,冬菇片,锅移旺火上烧沸,加入味精、盐、胡椒粉好味、放入油菜心烧沸即成。

  麻婆豆腐

  材料:豆腐1对,肉末50克,素油100克,豆瓣辣酱35克,味精3.5克,骨头汤10克,红油15克,花椒粉0.5克,湿淀粉30克,葱2根,姜10克,蒜头2瓣。

  制法:豆腐切成1厘米见方的丁,装入容器内,倒入1000克开水,浸泡10分钟左右,倒入漏勺沥水。葱,姜,蒜头洗净,切成细末。锅置旺火上烧热,加素油50克烧热,下肉末炒散至转色,加入葱姜蒜末,炒出香气,放入豆瓣辣酱,炒出红油。豆腐丁下锅,加入骨头汤,味精,烧开后用湿淀粉勾芡,淋入50克素油,转动锅子,用汤勺轻轻推几下,淋入红油,撒上花椒粉,生葱花,出锅装深汤盆上席。

  特点:色泽金红,麻辣味浓,鲜香可口。

  制作关键:烫豆腐丁的水要开,豆腐勾好芡要淋熟油,装盘后不会出水。

  家常豆腐汤

  材料:熟笋片75克,豆腐500克,水发香菇、豆腐酱、青蒜、绍酒各少许,姜末1.5克,酱油100克,味精4克,菜油250克,猪油少许,鲜汤1100克。

  制法:将豆腐切成0.5厘米厚、3.5厘米长的片。用沸水焯去生味;炒锅放旺火上,加入菜油,放入豆腐、笋片、香菇和味精,煮5分钟,加鲜汤,煮沸后,加入青蒜,味精,淋入猪油,装盘上桌即可。

  苗家酸菜豆腐汤

  增食开胃,是苗家人的传统汤菜。酸菜一般采选萝卜叶、白菜已开始发黄的叶片,在阴凉处摊摆一两天,使叶片呈金黄色,然后切碎、装坛,再用滚开的米汤和酸汤曲浸泡并靠近有热火气的地方摆放,一天一夜可成,颜色金黄透亮,可凉拌可做汤。做汤时,只需放水倒入部分酸菜,放入豆腐坨,再加上野葱、少量辣椒等佐料,煮开就可食用。此汤颜色嫩黄,味道清鲜,食之使人增食开胃,强身健体。苗家俗话说:“三天不吃酸,走路打罗颤。”

  “打罗颤”是苗家土话,走路踉踉跄跄的意思,由此可见苗家人是如何赞扬酸菜汤之功效的。

  香煎豆腐

  材料:硬豆腐1块,虾仁75克,猪肉20克,冬菇1只,果皮少许,蛋白1/2汤匙,香菜1棵,蛋液2汤匙。

  调味料:盐、糖各1/4茶匙,生抽1茶匙半,麻油少许,胡椒粉少许。

  芡汁料:酒、油、胡椒粉各1/2茶匙,盐、糖各1/8茶匙,蚝油1茶匙,粟粉1/4茶匙,上汤30毫升。

  制法:冬菇浸软切粒,果皮浸软切粒;豆腐撒上少许盐,待出水;虾仁洗净,压成虾胶;猪肉剁烂,与虾胶、冬菇、果皮及调味料同拌匀,再拌入蛋白;豆腐压烂,与虾胶等同拌匀;在调羹上涂油,把豆腐压进,用香菜叶作装饰,排碟上。盖上保鲜纸,留一开口处疏气,高火煮2分钟,取出,冻后从匙羹上起出豆腐,并涂上蛋汁;高火预热煎碟2分钟,加油2汤匙,把豆腐排上,高火煮30秒,反转,再煮1分钟;芡汁调在盛器内,中高火煮1分钟,淋在豆腐上,便可供食。

  珍珠豆腐

  材料:豆腐,青豆,鸡蛋,鸡胸脯;调料:盐,葱姜,料酒,白胡椒粉,水淀粉,鸡精,水淀粉,鸡油,高汤,食用油。

  制法:将豆腐捣成泥,鸡胸脯肉剁成茸,葱、姜洗净切成末,鸡蛋弃黄留清,青豆洗净用开水焯一下捞出沥干水份;取一器皿放入豆腐泥、鸡茸、葱姜末、盐、料酒、白胡椒粉、鸡精、鸡蛋清、水淀粉搅拌均匀制成玉米粒大小的丸子待用;坐锅点火倒油,油温5成热时,放入丸子炸至变色捞出控干油;坐锅点火放入适量高汤、盐、胡椒粉待锅开后,放入豆腐丸子、青豆、水淀粉勾薄芡,淋入鸡油,汁浓时出锅即可。

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